Le mulet : un poisson atypique

Les sous-espèces de mulet sont innombrables : mulet gris, mulet noir, mulet rayé, mulet jaune, mulet rouge, mulet à grosses lèvres, mulet blanc etc... Elles vivent quasiment toutes dans les mers tropicales et sub-tropicales. On les trouve aussi bien en méditerranée, que dans l’atlantique (golfe du Mexique, côte de l’Afrique et du Brésil) et le pacifique (côte de l’Australie, du Pérou et de Californie).

Le mulet est un poisson atypique pour 2 raisons : d’une part, il peut passer de l’eau salée de l’océan, aux eaux saumâtres des estuaires, et même séjourner dans l’eau douce des rivières ; d’autre part, il peut se nourrir tout aussi bien de petits organismes marins que de plantes aquatiques. C’est l’un des rare poisson qui peut être totalement végétarien. A ma connaissance, c’est le seul poisson pourvu d’un gésier.

A ce propos, les gésiers de mulet en sauce sont un plat très apprécié en Italie.

La poutargue de mulet est souvent surnommée “caviar de méditerranée”.

Bien que flatteuse, cette comparaison, privilégie d’une manière trop flagrante le prix et son image exclusive pour donner une idée réelle de la valeur gustative de la poutargue. 

Certes, le caviar et la poutargue font tous deux parti de la famille des nourritures exquises à base d’oeufs de poisson. Certes tous deux sont appréciés des gourmets. Mais leur élaboration, leur mode de conservation et leur aspect sont très différents. Et surtout le caviar de bonne qualité vaut entre 2000 et 3000€ le kilo. On est là dans le domaine du super-luxe.

La poutargue est évidemment un luxe ; mais un luxe... raisonnable.

La poutargue est une source de calcium, de vitamines A, D et B, de magnésium, sélénium, phosphore , iode et fluor. De plus, issue d’un poisson gras, elle est riche en oméga-3. D’une manière générale, des études nutritionnelles ont montré que ces acides gras poly-insaturés fluidifient le sang, neutralisent les radicaux libres et ont un effet très positif sur la vitalité.

A noter que les oméga-3 sont sensibles à la chaleur.

C’est pour cette raison que la poutargue qui a subit un séchage (et non une cuisson) est un source naturelle de bienfaits.

Récemment, j'ai vu apparaître les oeufs de poisson sauvage dans la composition de produits pharmaceutiques. Par exemple, "Menophytea", traitement contre les effets indésirables de la ménopause en contient. A choisir, il vaut mieux apprécier quelques grammes de poutargue que d'ingérer des gélules.

La poutargue est l'un des "trois mets suprêmes" de la haute cuisine japonaise (les deux autres étant les oursins et les intestins de concombre de mer salés et fermentés). A Tokyo, elle est vendue quatre fois plus chère que chez Boutargueonline.

Elle est dégustée nature ou d’une façon typiquement japonaise : sur une tranche quasi-transparente de radis blanc, on place une lamelle de poutargue que l’on a passée quelques secondes à la salamandre. On accompagne cette sorte de sushi chaud-froid d’une rasade de saké.

A Taiwan

A Taiwan la mulet est un poisson d'élevage. Les oeufs sont récoltés et salés dans d'immenses usines.

La poutargue est consommée lors des fêtes, surtout les mariages. Elle a un goût différent. On aime ou on aime pas (personnellement je la trouve farineuse). Les chinois l'apprécient accompagné d'ail frais , d'oignon vert, de sauce soya, de wasabi et surtout d'un "vin" local à base de sorgo.

Au temps des pharaons

Les égyptiens navigaient sur des embarcations bien trop frèles pour affronter les courants forts et la haute mer. Les marécages, les multiples bras du delta du Nil et le lac Menzaleh étaient leurs lieux de pêche préférés. Ils pêchaient la carpe, la perche et le mulet, qu'ils consommaient frais, séchés ou saumurés. On reconnait ces poissons sur de nombreux bas-reliefs vieux de plus de 4000 ans.

Quant à la poutargue, il ne fait pas de doute qu'elle était consommée et appréciée. Pour preuve, certaines tombes sont décorées de bas-reliefs représentant les opérations de salage et de séchage des oeufs de poisson.

A mon avis, depuis la nuit des temps, quelquesoit leur niveau de developpement et leur localisation géographique, les populations de pécheurs ont toutes fabriqué et mangé de la poutargue. Car, finalement, pour faire de la poutargue, il ne faut que des oeufs de mulet et du sel.

"La part des anges"

Sans sel les oeufs de mulet n'ont pas de goût. Simplement salés ils peuvent être tartinés ou mélangés à d'autres ingrédients (mie de pain, huile, crème fraiche, chapelure...) pour faire du tarama. Mais, à mon avis, pour faire du tarama, les oeufs de cabillaud convenablement fumés sont plus adaptés.

Les oeufs de mulet expriment toutes leurs saveurs qu'après avoir été salés et séchés. Le salage donne le goût. Le séchage concentre les arômes. En laissant des gonades de mulet au soleil on peut obtenir de la bonne poutargue (si alentour il n'y a ni mouche, ni poussière). Mais il est préferable de les faire sécher à température constante et en atmosphère à humidité régulée.

Le temps de séchage dépend, bien sûr, de la consistance que l'on veut donner au produit, mais aussi de la qualité originelle des gonades. L'un des critères qui détermine cette qualité est leur teneur en eau. Des gonades extraites d'une femelle péchée à maturité présentent une teneur en eau très faible, leur temps de séchage sera relativement court. Des gonades extraites d'une femelle immature présentent parfois une teneur en eau supérieure à 60 %. La "part des anges" peut donc être très copieuse.

La poutargue d'élevage...

Depuis plus d'une dizaine d'années, le mulet est "cultivé" dans quelques bassins situés à Taiwan, aux Philippines, à Hawaï et sans doute ailleurs. Mais ces élevages se sont développés pour subvenir uniquement à une consommation locale. Et, à ma connaissance , les mulets d’élevage ne sont jamais venus concurrencer leurs congénères sauvages sur les marchés européens.

Il est vrai que la croissance du mulet est lente : alors qu’un saumon d’élevage, dont l’ADN a été manipulée, atteint le poids respectable de 3 kilos en 18 mois, il faut attendre six ans pour que le mulet atteigne 2 kilos. De plus, la femelle du mulet parvient à sa maturité sexuelle que vers 8-9 ans. Elle produit alors moins de 100 grammes d’oeufs. Il faut attendre sa douzième année pour qu’elle en produise 250 grammes .

A ce rythme, il est bien plus rentable d’élever de l’esturgeon qui à l’age de 8 ans produit 10 kilos de caviar .

Donc, à moins que les biologistes manipulent considérablement le capital génétique du mulet, la belle poutargue issue du mulet d’élevage... c’est pas pour demain.

C'était ce que j'écrivais il y a deux ans.

Les temps changent. Tout évolue. La poutargue d'élevage est déjà une réalité. Les Taiwanais ont bien avancés. Ils en produisent. Savoir si elle est déjà vendue en France. Difficile de le dire... mais je ne le pense pas. Pour la reconnaitre, il n'y a qu'un seul moyen : sa couleur. La poutargue d'élevage est beaucoup plus foncée que la poutargue sauvage... Une raison de plus pour acheter des poutargues qui portent une étiquette mentionnant toutes les mentions légales.

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