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Poutargue On peut faire de la poutargue avec toutes sortes d'oeufs de poisson. Mais c'est avec les oeufs de mulet que la technique ancestrale du salage d'un sous-produit du poisson a le plus contribué à la gastronomie. Difficile de décrire le goût de la poutargue de mulet. Je peux simplement dire qu'il est incomparable. Une fois extraits, les oeufs sont lavés, salés puis séchés. Toute la difficulté consiste à bien doser le sel et à interromppre le processus de séchage au bon moment, l'objectif étant d'obtenir une poutargue savoureuse qui se conserve sans s'alterer. 
Poutargue ou boutargue Souvent mes clients me disent : "Vous vous trompez, ce n'est pas boutargue avec un B, c'est Poutargue avec un P". A cela je réponds : "C'est seulement les provenceaux, et ceux qui ont été initiés du côté de Martigues, qui utilisent le mot poutargue." Cette particularité provient de la vie des mots, qui évoluent et se transforment. Lorsque les arabes sont passés par le sud de l'Europe ils nommaient les oeufs de poisson salés et séchés : "boutarihk". La difficulté à transcrire et à prononcer les mots venus d'ailleurs ont fait que le terme original s'est déformé. Les espagnols ont adopté le mot "botagra" et les italiens "bottarga". Les provencaux ont d'abord retenu le mot "boutarguo". Puis, l'ont modifié en "botarge" et enfin en "poutargue". Quelle importance ! Du moment que l'on se comprend. Pour les puristes, j'ai quand même vérifié, poutargue et boutargue figurent tous deux dans les dictionnaires.
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