--Choisir une poutargue d’au minimum 150 grammes. Sinon les tranches que vous y découperez seraient trop mesquines.

--Préférer une poutargue dont l’épaisseur est supérieur à 1,5 cm. Vous y trouverez le moelleux que l’amateur recherche.

--Enfin, la couche de paraffine ne doit pas excéder un millimètre (le poids de la paraffine qui recouvre nos plus grosses poutargues ne dépasse pas 15 grammes). Dernièrement un amateur de poutargue, résident en Grèce, m'a dit : "Lorsque je découpe une poutargue, je ne veux pas avoir l'impression de mettre fait arnaquer".

Pour déguster la poutargue, il faut la découper en tranches (utiliser un couteau bien aiguisé sans dent) ; puis ôter la paraffine.

La poutargue se consomme nature ou accompagnée de pain. Ou découpée en tranches légèrement arrosée d’huile d’olive et de jus de citron. Elle se consomme aussi selon les recettes présentées (voir rubrique)

La boukha, l’anisette, l’arak et la vodka sont culturellement indissociables de la poutargue. Néanmoins, le vin blanc sec, un bon rosé de provence ou du champagne l’accompagnent tout aussi agréablement.

Sous la dent elle ne doit pas se désagréger. Sa consistance doit ressembler à celle du chewing-gum. C'est une preuve de fraîcheur.

Après l'avoir mâchée quelques secondes, un fort goût iodé doit envahir votre palais. Ce goût doit persister. Il est plus ou moins puissant et long en bouche en fonction de l'origine du poisson. Il a été démonté que les oeufs de mulet de l' Atlantique, du Pacifique et de Méditerranée n'ont pas les mêmes teneurs en protides, lipides et acides gras essentiels. Il est probable que ces teneurs varient aussi selon les saisons et les régions de pêche.

Une bonne poutargue doit se manger jusqu'au dernier gramme. Si elle s'effrite, c'est que la poche contenant les oeufs était brisée lors du salage. Vous avez acheté du deuxième ou du troisième choix.

La poutargue que je fabrique est vendue enrobée d’une fine couche de paraffine et ensachée sous vide. Elle se conserve au réfrigérateur entre +4° et +8°.Une fois entamée, elle doit être protégée des odeurs du réfrigérateur par un sac plastique bien fermé (l'aluminium est à éviter).

Vous ne la consommerez pas trop froide car ses saveurs en seraient altérées. Il est préférable de la sortir du frigo une demi-heure avant de la déguster.

Vous avez oublié un morceau de poutargue sur un coin de table ou dans votre réfrigérateur. Il a séché et vous ne savez pas quoi en faire. Ne le jetez pas. Il peut être râpé pour relever une salade de tomates fraîches à l'huile d'olive, ou servir à la préparation de nombreuses autres recettes. Voir rubrique.